Con il d.m. 22/07/05 sono state definite le regole dei prodotti
natalizi da forno a cui sono riservate
le denominazioni “pandoro” e “panettone”.
I 3 elementi caratterizzanti di questi dolci, i 3 “must” che non
devono mai mancare sono: la lievitazione
naturale e la presenza obbligatoria
di burro e uova fresche.
Gli ingredienti fondamentali del Panettone sono:
·
farina
di frumento;
·
zucchero;
·
uova
di gallina di categoria “A” e/o tuorlo d’uovo in quantità tali da garantire non
meno del 4% in tuorlo;
·
burro
in quantità non inferiore al 16%;
·
uvetta
e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
·
lievito
naturale costituito da pasta acida;
·
sale
Gli ingredienti del Pandoro, invece,
sono:
·
farina
di frumento;
·
zucchero;
·
uova
di gallina di categoria “A” e/o tuorlo d’uovo in quantità tali da garantire non
meno del 4% in tuorlo;
·
latte;
·
burro
in quantità non inferiore al 20%;
·
lievito
naturale costituito da pasta acida;
·
aromi
di vaniglia o vanillina;
·
sale.
Accanto alle “versioni classiche” sono state create le “versioni speciali”, cioè con l’aggiunta di farciture, ripieni,
glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base. Tutte le variazioni sul tema dovranno essere
riportate in etichetta accanto alla denominazione riservata.
Per quanto concerne l’etichetta di questi prodotti si applicano
le disposizioni generali del decreto
legislativo 109/92. Dovranno perciò figurarvi:
·
la
denominazione di vendita;
·
una
descrizione del prodotto;
·
la
lista degli ingredienti in
ordine ponderale decrescente;
·
il
nome e la sede del produttore o confezionatore o
del venditore;
·
una
menzione facoltativa che indica le modalità
di conservazione;
·
il
termine minimo di conservazione;
·
il
peso netto.
Le regole di produzione e commercializzazione sono applicate
anche nelle produzioni artigianali,
ma i prodotti venduti direttamente nei
laboratori possono essere privi di etichetta, purché denominazione di
vendita e lista degli ingredienti sul banco di vendita siano riportati su un cartello posto del banco di vendita o
in un registro disponibile alla
consultazione da parte dei clienti.
