Con il d.m. 22/07/05 sono state definite le regole dei prodotti natalizi da forno a cui sono riservate le denominazioni “pandoro” e “panettone”. Elementi caratterizzanti di questi dolci sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria di burro e uova fresche.
Gli ingredienti fondamentali del Panettone sono:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo d’uovo in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
- burro in quantità non inferiore al 16%;
- uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
- lievito naturale costituito da pasta acida;
- sale
Gli ingredienti del Pandoro, invece, sono:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo d’uovo in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
- latte;
- burro in quantità non inferiore al 20%;
- lievito naturale costituito da pasta acida;
- aromi di vaniglia o vanillina;
- sale.
Accanto alle“versioni classiche” sono state create le “versioni speciali”, cioè con l’aggiunta di farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base. Tutte le variazioni sul tema dovranno essere riportate in etichetta accanto alla denominazione riservata.
Per quanto concerne l’etichetta di questi prodotti si applicano le disposizioni generali del decreto legislativo 109/92. Dovranno perciò figurarvi:
- la denominazione di vendita;
- una descrizione del prodotto;
- la lista degli ingredienti in ordine ponderale decrescente;
- il nome e la sede del produttore o confezionatore o del venditore;
- una menzione facoltativa che indica le modalità di conservazione;
- il termine minimo di conservazione;
- il peso netto.
Le regole di produzione e commercializzazione sono applicate anche nelle produzioni artigianali, ma i prodotti venduti direttamente nei laboratori possono essere privi di etichetta, purché denominazione di vendita e lista degli ingredienti sul banco di vendita siano riportati su un cartello posto del banco di vendita o in un registro disponibile alla consultazione da parte dei clienti.
